Schede prodotti

Carni suine e salumi 



Suino Umbro
Sin dall’antichità, l’allevamento suino ha rivestito un ruolo di primaria importanza nell’economia della regione Umbria. In particolare nelle aree montane, dove la grande estensione di querceti offriva naturale rifugio ed alimento a branchi di porci allevati allo stato brado. A Norcia la tradizione locale fa risalire la pratica dell’allevamento all’imperatore Vespasiano che in questa zona aveva vasti possedimenti e che avrebbe impiegato gli ebrei deportati dopo la conquista di Gerusalemme per la custodia dei suoi maiali, sfruttando l’interdizione religiosa a consumarne le carni.
 
La presenza di porci nei boschi umbri perdurò per tutto il Medioevo e ben oltre, costringendo le comunità locali ad assumere forme di regolamentazione statuaria sia per ragioni di carattere sanitario, sia per disciplinare i diritti di pascolo, nonché per salvaguardare le coltivazioni da eventuali danneggiamenti da parte dei suini. 
 
Una ricca documentazione normativa in proposito è contenuta negli statuti comunali, in cui si sancisce in primo luogo l’interdizione a tenere i porci nei centri abitati: ad esempio nello Statuto del Comune di Perugia del 1279 si fa esplicito divieto di far circolare porci e scrofe nella città e nei borghi o di tenerli nei mulini. Anche il pascolo extraurbano veniva sottoposto ad una certa legislazione, come nel caso della normativa che imponeva la ferratura dei maiali (inserendo un anello nel grifo), onde impedire all’animale di distruggere le tartufaie scavando il terreno.
 
Questo sistema di allevamento libero si protrasse ben oltre il XIX secolo sull’intero territorio regionale, andando a costituire una risorsa non indifferente per gli abitanti del luogo, che avevano ormai sviluppato una secolare competenza nella mattazione e nella lavorazione delle carni. In ambito urbano, l’attività era svolta da esperti macellai, la cui Arte (ars macellatorum) occupava il settimo posto tra le prime diciassette arti aventi diritto ad un Camerario. Anche nelle zone rurali le pratiche di macellazione e conservazione delle carni suine venivano generalmente affidate a ”personale qualificato” che trovava nella figura del “norcino” il suo più noto autorevole magister. 
 
Sebbene non sia possibile, allo stato attuale delle ricerche, ricostruire con precisione il profilo storico del mestiere del norcino, certo è che l’appellativo designava chi si occupava dell’uccisione del maiale e della lavorazione delle sue carni, prestando servizio nei poderi della zona oppure emigrando nelle città e nelle campagne del Lazio e della Toscana. Il termine “norcino” attestato fin dall’inizio del secolo XVII a Firenze per indicare gli addetti alla lavorazione della carne di maiale viene assunto nel “Vocabolario Universale della Lingua Italiana”, compilato nella prima metà dell’Ottocento con la definizione «dicesi pure di coloro che in Firenze ammazzano i porci e cosi detti, perché per lo più sono del paese di Norcia».
 
L’attività dei “norcini” raggiunse nel tempo una tale importanza economica ed una vasta diffusione territoriale da configurarsi come una vera e propria industria.
Sull’allevamento suino in Umbria si esprime positivamente anche l’Inchiesta Agraria Jacini (1885), in genere piuttosto critica ed avara di elogi nei confronti delle attività agricole svolte sul territorio regionale. Il grande pregio del suino umbro non sfugge neppure ai viaggiatori stranieri che ne diffondono la fama anche all’estero. È il caso del francese M. Valery che ne’ L’Italie confortable. Manuel du touriste edito a Parigi nel 1840 parla della rinomanza del maiale umbro, esportato finanche a Roma e a Firenze.
 
Peraltro, la lavorazione delle carni suine da sempre trovava uniforme distribuzione sul territorio regionale all’interno dei numerosissimi poderi condotti a mezzadria, in cui l’approvvigionamento annuo di carne per uso familiare era costituito quasi esclusivamente dai prodotti derivati dalla macellazione di un maiale, soggetto comunque a spartizione padronale, e destinato alla preparazione di salumi e insaccati, tra cui: prosciutti, capicolli, salami e salsicce. 
 
Benché al giorno d’oggi, la moderna tecnologia industriale abbia trasformato radicalmente i metodi di lavorazione delle carni suine e la produzione dei salumi ed insaccati, l’Umbria mantiene un certo legame con la tradizione della”norcineria” immettendo sul mercato numerosi e rinomati prodotti salumieri.
 
 
Salumi
Per quanto paradossale possa sembrare, se da un lato la vasta documentazione ufficiale (statuti, decreti normativi, statuti corporativi,…) ci permette di affermare con sicurezza l’importanza rivestita per l’economia regionale dall’allevamento suino e dalle produzioni alimentari ad esso collegate, dall’altro non possiamo contare su altrettante fonti scritte riguardo specifiche menzioni attinenti le singole specialità salumiere. Quest’ultime infatti nelle normative statutarie vengono perlopiù indifferentemente elencate e/o più spesso incluse nella generica ed onnicomprensiva voce: carne sicca, carne salata o carne ensalata.
 
Una simile carenza documentaria è ricollegabile a due ordini di fattori connessi comunque alla tipologia delle fonti consultabili ai fini di una ricostruzione storica delle pratiche e delle abitudini alimentari umbre. Una ricca fonte di notizie attendibili inerenti la storia dell’alimentazione locale è rappresentata da libri contabili, note spese, liste di fornitori, ricettari appartenenti a famiglie nobiliari e/o conventi, case religiose e monasteri. Questi ultimi permettono di avvicinarci il più possibile alla realtà alimentare quotidiana di determinate epoche storiche, data la maggiore similitudine della cucina conventuale a quella della gente comune. 
 
Ma quanto alle carni suine: per conventi e monasteri si imponevano astinenze e restrizioni alimentari (dettate dal calendario liturgico) che coinvolgevano soprattutto i cibi carnei (carnisprivium e ieumnum), tra cui com’è facilmente prevedibile il maggior escluso era il maiale e i prodotti da esso ricavati. Nel caso invece dei banchetti degli aristocratici e dei cittadini, occorre fare una precisazione riguardante la diversa considerazione accordata ai vari tipi di carne, dove grande risalto era dato alla cacciagione volatile (quaglie, pernici, starne, beccafichi) e al pollame vario, mentre si tendeva a relegare idealmente al mondo popolare il consumo della carne suina e dei suoi derivati, utilizzati quasi esclusivamente come ingrediente dalla cucina nobiliare.
 
Ad ogni modo è possibile attestare un largo e diffuso uso di specialità salumiere nella nostra regione, comprovato dalla vitalità del commercio di carni salate e dell’importanza rivestita dalle ars pizzicarellorum e macellatorum che operarono in maniera duratura sul fronte cittadino. È proprio grazie alle minuziose annotazioni di un pizzicagnolo perugino tra 1847 e 1861 che apprendiamo ad esempio l’andamento dei prezzi di «prosciutti, capocolli, salami, lardo, ostrutto ventresche e barbozzi» venduti in quegli anni in una bottega perugina situata al n. 1 di via Oberdan, successivamente trasferitasi al n.39 di Piazza Matteotti. 
 
Quest’area del centro cittadino risulta storicamente deputata alla commercializzazione di carni e salumi, tanto che ancora agli inizi del ‘900 ricorda lo studioso perugino Luigi Catanelli: «in quei pressi i pizzicaroli vi affettano chilogrammi di salumi, mentre una buona scorta di prosciutti, salami e mortadelle nostrane pende dal soffitto».
 
La preparazione di salumi suini rappresentava una pratica di assoluta centralità nelle campagne umbre, dove come abbiamo già sottolineato, l’allevamento suino e la lavorazione delle carni era capillarmente diffusa nei poderi condotti a mezzadria fino al poco più di mezzo secolo fa. Prosciutto e capocollo costituivano senza dubbio i prodotti degni di maggiore considerazione e pertanto riservati ai più importanti lavori agricoli (in particolare mietitura e vendemmia), quando il reclutamento di manodopera straordinaria esterna ai poderi imponeva l’elargizione di un sostanzioso ed adeguato vitto retributivo. 
 
La continuità di una secolare tradizione, il grande pregio e la peculiarità distintive dei salumi umbri sono segnalate in numerose guide gastronomiche nazionali ed estere che trovano un autorevolissimo antesignano nella prima edizione della Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club del 1931, la quale sentenzia in proposito: «ottimi sono i salumi dell’Umbria; in particolar modo i prosciutti – che s’usa sottoporre a forte salagione e lasciar stagionare a lungo- hanno un robusto sapore distintamente differente dai prosciutti emiliani e friulani che sono assai più dolci» [....] di largo consumo locale sono anche le salsicce secche, che si mangiano specialmente crude», non mancando di ricordare in modo particolare quelle prodotte nel nursino.
 
D’altra parte addirittura il celeberrimo attore italiano Totò (al secolo Antonio De Curtis) ricorda l’indiscutibile fama ormai acquisita dalle salsicce umbre, quando in suo film (“Totò cerca moglie”) trovandosi costretto a mangiare dei sigari, esclama ironicamente «preferisco le salsicce di Norcia!».

Olio extravergine di oliva


foto di francesco sgroi (by Flickr.com)

Se si parla di olio extravergine d’oliva l’eccellenza dimora in Umbria, unica regione italiana i cui confini sono perfettamente coincidenti con quelli della Dop. L’extravergine “dop Umbria” è un olio pregiato, ricco di polifenoli, con acidità inferiore a 0,65 per cento. 
 
In Umbria, dove l’uliveto è diffuso per il 90 per cento nelle fasce collinari e per il 10 per cento nelle fasce montane, la favorevole combinazione tra le condizioni del terreno e quelle del clima ha fatto sì che sin dal periodo romano il prodotto fosse apprezzato in buona parte del Mediterraneo e tuttavia, dopo un periodo di abbandono, è per merito dei benedettini che la cultura dell’ulivo sarà ripresa portata avanti con successo fino ad oggi.
 
Le peculiarità organolettiche del prodotto, decisamente di gran carattere, dipendono dalle cultivar presenti sul territorio. Le varietà Frantoio e Leccino sono una costante, ma è la percentuale di Moraiolo a costituire il fattore discriminante. In Umbria sono state definite cinque sottozone per la dop. 
 
Abbiamo i Colli Assisi-Spoleto dove il Moraiolo deve essere presente in misura non inferiore al 60 per cento da cui il fruttato forte di oliva con note spiccate, ma equilibrate, di amaro e piccante. Moraiolo e Dolce Agogia devono nella misura non inferiore al 15 per cento sui Colli del Trasimeno per un fruttato leggero di erba fresca e con lievi sentori di amaro e piccante. 
 
Per i Colli Martani, dove trova dimora il San Felice, il Moraiolo non deve essere inferiore al 20 per cento: il fruttato è medio con leggero amaro e piccante. Moraiolo non inferiore al 15 per cento tra i Colli Amerini, che accoilgono Rajo, per un fruttato leggero con sentori di carciofo e armonici sentori di amaro e piccante. 
 
Nei Colli Orvietani Moraiolo non superiore al 15 per cento, Frantoio al 30 e Leccino al 60 per un olio all’olfatto e al gusto con sensazioni medio-leggere di fruttato, amaro e piccante.
 
L’Umbria rende omaggio all’extravergine promuovendo un intero mese, quello dei Frantoi aperti (che “aprono” in occasione del primo week end di novembre e “chiudono” il primo week end di dicembre), tra folclore e gastronomia. Un mese appassionatamente ed esclusivamente legato all’oro verde, prodotto decisamente versatile. L’extravergine d’oliva Dop Umbria è la base ideale per ogni preparazione in cucina, ottimo a crudo sulle zuppe di cereali e legumi, in insalate, sulle carni alla brace. 
 
La ricetta tradizionale che vede protagonista a novembre ogni anno l’olio nuovo è quella della semplice e gustosa bruschetta. Con le olive si può preparare anche la gustosa pasta di olive, una tra le innumerevoli specialità regionali riconosciute dal Ministero per le politiche agroalimentari e forestali. 

Miele Umbro


foto di delphaber (by Flickr.com)


Il miele rappresenta il primo alimento zuccherino concentrato conosciuto dall’uomo, che sin dai tempi più remoti ne ha sfruttato le proprietà nutritive e terapeutiche nell’alimentazione, nella medicina e nella cosmesi.
 
L’uso del miele risale a ben prima della domesticazione delle api, quando ancora si raccoglieva dando caccia alle api selvatiche. Le virtù del miele erano già apprezzate dagli egizi che se ne approvvigionavano sistematicamente spostandosi lungo il Nilo. Pare che il faraone Ramsesse III avesse addirittura costituito un corpo di arcieri destinati a scortare i raccoglitori di miele.
 
Considerato “cibo degli dei” da Greci e da Romani, oltre all’impiego medicinale e a quello culinario, il miele entrava a pieno titolo nel novero delle offerte tributate alle divinità nei cerimoniali religiosi. Alcuni tra i più autorevoli scrittori romani (Columella, Plinio, Varrone, Virgilio) dedicarono ampio spazio delle loro monumentali opere naturalistiche all’apicoltura, testimoniando la rilevanza commerciale che il prodotto delle api assumeva per i popoli del Mediterraneo.
 
Anche in Umbria, il consumo di miele vanta con ogni probabilità origini piuttosto arcaiche. Qui, rudimentali forme di apicoltura dovettero essere praticate dagli antichi popoli umbri per poi essere perfezionate dagli Etruschi, che senza ombra di dubbio attribuirono grande valore al nettare divino” tanto da ritenerlo il primordiale nutrimento di Giove neonato (Tin).
Particolarmente significativo della storica importanza accordata al miele nel contesto regionale umbro è il fatto che nell’iconografia tardo-medievale il vasetto di miele venisse addirittura scelto quale emblema cittadino. È il caso del comune di Bevagna, dove il più antico stemma esistente è uno scudo raffigurante tre vasi di miele, scolpito intorno al 1301 sulla cassa marmorea del Beato Giacomo, conservata nella chiesa omonima. 
 
Il simbolo del miele è poi rintracciabile in uno stemma murato nella facciata del Palazzo dei Consoli risalente all’epoca del vicariato dei Trinci (1371-1439). Vale la pena ricordare come la città di Bevagna, insieme a quella di Foligno facciano oggi parte dell’Associazione nazionale “Città del Miele”, fondata nel 2002 con l’intento di valorizzare e salvaguardare la qualità del miele “integrale” italiano, che come è noto per legge non può subire aggiunte e trattamenti di sorta , collocandosi a pieno titolo tra i prodotti “naturalmente” biologici.
 
Tali requisisti intrinseci contraddistinguono per eccellenza il miele prodotto in Umbria. La regione, infatti, per quanto concerne l’apicoltura “biologica” risulta particolarmente favorita poiché le industrie sono concentrate in poche zone, mentre migliaia di ettari di media e alta collina e di montagna sono ancora a completa disposizione delle api. Per di più, l’eterogeneità orografico-climatica caratteristica del paesaggio umbro, composto da un mosaico di zone a diverse ecologiche, è in grado di offrire una ricca e differenziata flora nettarifera. 
 
Se i mieli “millefiori”, formati da molteplici essenze nettarifere primaverili ed estive, vengono prodotti in tutta la regione e costituiscono la stragrande maggioranza della produzione complessiva, quelli monospecifici, sono invece legati a comprensori abbastanza limitati e ben circoscritti. Tra i mieli monospecifici: quello di Girasole trova la maggior diffusione, essendo prodotto nell’Alta Val Tiberina, nei Monti Martani, nell’area del Trasimeno, nei comuni di Perugia, Gubbio, Gualdo Tadino, Orvieto, Marsciano, Terni, Narni, Amelia, Spoleto e Foligno. Il miele di Castagno si produce nel territorio dell’Alta Val Tiberina, nel Folignate-Spoletino e nell’area occidentale dell’Orvietano; il miele di Erica nel Perugino-Trasimenico; quello di Sulla nell’Eugubino-Gualdese, nel Folignate-Spoletino, nel Ternano-Narnese e nei Monti Martani. Il miele di Trifoglio rosso è prodotto nei comuni di Amelia e di Orvieto, il miele di Lupinella è caratteristico soprattutto della zona della Valnerina e di Castelluccio di Norcia. Per quanto riguarda il miele di melata, esso si produce in tutto il territorio umbro ad eccezione delle alture appenniniche.
 
Ancora oggi, nel territorio regionale si riscontra un’apicoltura di tipo prettamente artigianale e stanziale, la maggior parte degli apicoltori umbri si affida infatti alle risorse nettarifere spontanee e/o coltivate delle zone in cui vive e realizza una sola smielatura all’anno. 
 
Per secoli l’apicoltura umbra si è avvalsa di tecniche piuttosto rudimentali, tanto che nella prima metà del XX secolo prevaleva ancora l’uso di arnie ricavate da recipienti costruiti con materiali naturali di recupero (tra cui vecchi tronchi cavi di quercia o di olmo, tavole inchiodate a forma di parallelepipedo o vecchi barili). Metodologie empiriche esattamente identiche a quelle descritte un settantennio addietro nella notissima Inchiesta Agraria Jacini (1877-1885), la quale ci informa come l’apicoltura umbra fosse praticata esclusivamente a livello mezzadrile. D’altra parte, lo stretto legame tra apicoltura e agricoltura si è perpetrato fino ai nostri giorni, tanto è vero che la maggior parte degli apicoltori umbri sono anche agricoltori.
 
Secondo l’ultimo censimento del 2007, in Umbria sono circa 1.700 gli apicoltori e 30.000 gli alveari curati. Negli ultimi anni si è potuto assistere ad un graduale incremento degli apicoltori che non sono direttamente impegnati nel settore agricolo, nonché ad un notevole miglioramento delle tecniche di apicoltura. In questa trasformazione fondamentale è stata l’opera dell’Associazione Produttori Apistici Umbri (APAU), costituitasi nel 1984, che non solo si è attivata nella tutela degli apicoltori umbri, ma ha giocato un ruolo fondamentale nel miglioramento della qualità del miele prodotto, dotandosi di disciplinari interni di produzione e creando la denominazione “Miele Umbro”.
 
Il forte legame tra il miele e la cultura alimentare locale è ulteriormente valorizzato nel contesto della manifestazione Milelinumbria, ormai giunta alla sua 12° edizione. La rassegna interamente dedicata al miele e al mondo dell’apicoltura si svolge annualmente a Foligno, dove sono previste mostre, concerti, spettacoli, degustazioni, convegni, tavole rotonde e forum incentrati su quest’importante risorsa agroalimentare.
 
D’altra parte, in Umbria il miele ha sempre avuto un largo impiego gastronomico, come permettono di documentare antichi libri contabili e ricettari monastici appartenenti ai numerosissimi conventi disseminati sul territorio regionale. Anche nelle campagne, il miele prodotto dai molti coloni era utilizzato in cucina come principale edulcorante e soprattutto nel periodo del Carnevale per la preparazione degli Strufoli: dolci a base di uova e farina, fritti nell’olio di oliva e conditi con miele fuso. Ancora oggi questi dolci tradizionali vengono confezionati in gran parte del territorio umbro, rappresentando una delle più diffuse specialità dolciarie della regione. Gli strufoli umbri sono addirittura menzionati dalla più antica Guida Gastronomica d’Italia, edita del Touring Club del 1931, dove si ricordano altri prodotti della pasticceria regionale a base di miele, tra cui la cecerata e i mostaccioli.
 
Come già accennato, le molteplici proprietà del miele hanno fatto sì che venisse utilizzato sin dall’antichità in ambito medicinale e nella cosmesi. Verso la fine del XIV sec., l’agronomo umbro Corniolo della Corgna nella sua “Divina Villa” decanta i numerosissimi “vantaggi” terapeutici del miele, descrivendone minuziosamente gli ambiti di applicazione. Fino agli inizi del Novecento, quando ancora gran parte della popolazione regionale non poteva contare su un adeguato apporto nutritivo, non di rado i medici consigliavano di ricorrere al miele come efficace ricostituente, poiché più facilmente reperibile in ambito contadino.
 
Attualmente il miele trova una forte rivalutazione nelle moderne tendenze dietetiche che ne sottolineano la maggiore digeribilità e il minor contenuto calorico rispetto allo zucchero, in confronto al quale conserva indiscutibili caratteristiche di “naturalità” e “biologicità”.


Lenticchia


foto di pizzodisevo (by Flickr.com)

E’ una delle più antiche piante alimentari conosciute dall'uomo viste anche le sue origini che riconducono alla regione mediorientale della “mezzaluna fertile” in un tempo che è praticamente quello degli albori della civiltà agricola diffusasi poi in tutto il mondo conquistato e coltivato.
 
In genere la coltura della lenticchia può essere praticata nelle aree svantaggiate a clima temperato e semiarido, luoghi dove, per via della brevità del ciclo biologico e in particolare di autunno e primavera, nonostante una siccità che sembra esservi proprio di casa, riescono a dare produzioni magari modeste ma del tutto soddisfacenti di questa granella dall’alto valore alimentare. 
 
In Umbria la leguminosa prende dimora in ristrette aree di altopiano, per la precisione a Castelluccio, in particolare, e anche ad Annifo e a Colfiorito. E’ in queste località della più profonda montagna umbra che le condizioni del clima e del terreno conferiscono altissimo pregio qualitativo al prodotto sia in termini puramente estetici, legati al gusto per intendersi, sia sotto l’aspetto pratico che corrisponde alla facilità di cottura (pregio non indifferente visti i tempi attraverso cui corre nel mondo oggi la vita umana).
 
La qualità più pregiata è per lo più universalmente riconosciuta, quella coltivata a Castelluccio. Una lenticchia decisamente d’alta quota con i campi che rpendono dimora anche a 1.400 metri. Il seme è verde e molto piccolo e tuttavia la caratteristiche rende davvero unico questo legume è la tecnica di coltivazione che in centinaia di anni non è mai cambiata, non ha mai ceduto a novità come i trattamenti chimici e dunque non presenta residui antiparassitari. 
 
E’ tra fine luglio o nella prima metà di agosto che i contadini umbri procedono alla carpitura. Dopo la raccolta, le piante sono disposte sul campo in file parallele per alcuni giorni, fino alla completa essiccazione dei legumi e solo quando il seme è sufficientemente asciutto viene eseguita una grossolana selezione meccanica per eliminare eventuali particelle sassose o altri semi presenti. 
 
La produzione media annua si quantifica in poche centinaia di quintali sull'altipiano di Castelluccio e di circa 100 quintali nella zona di Annifo e Colfiorito distribuita su 120 ettari di superficie coltivata. Ma la produzione, si diceva, vince per la sua estrema, riconosciuta qualità. I semi secchi di lenticchia sono da millenni un eccellente alimento per l'uomo, ricco di sali minerali e proteine di buona qualità. Un vantaggio, rispetto ad altri legumi è che non è necessario metterla a bagno prima della cottura che si esegue in 15, al massimo 20 minuti. Le lenticchie degli altopiani Umbri non perdono la buccia, non scuociono e si prestano a varie utilizzazioni.
 
 
Lenticchia di Castelluccio
Dimensioni abbastanza ridotte, colore decisamente vario da un chicco all’altro (tigrato, giallognolo, marroncino), buccia particolarmente fine, per cui non ha bisogno di essere messa a bagno molte ore prima della cottura a differenza degli altri legumi: sono queste le caratteristiche identificative della Lenticchia di Castelluccio di Norcia igp, chiamata lena dagli abitanti della località da cui prende l’indicazione geografica. La lenticchia è una delle piante alimentari più antiche note all’umanità, conosciuta sin dall’inizio della civiltà agricola umbra. La zona di coltivazione della Lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp è l’altopiano di Castelluccio per una superficie complessiva di circa 20 chilometri quadrati ricadente integralmente nel Parco nazionale dei Monti sibillini.
 
L’altopiano di Castelluccio altro non è che il fondo di un lago prosciugatosi in era preistorica per il manifestarsi di fenomeni carsici. E’ proprio la conformazione della vallata ad accentuare quelle caratteristiche climatiche della Valnerina (con inverni molto rigidi, innevamento continuo da fine novembre alla metà di marzo e gelate primaverili che si protraggono fino all’inizio di giugno, lasciando pochissime settimane con una estate con eccessi termici dovuti anche all’altitudine che aumenta l’incidenza delle radiazioni uv) unitamente alla morfologia e ai metodi secolari di coltivazione, ovvero senza l’uso di sostanze chimiche vista la particolare resistenza del legume ai parassiti a determinare quelle che sono le caratteristiche distintive della lena.
 
Riposte in ambiente secco e asciutto, le lenticchie secche si conservano per lunghi periodi di tempo. Questo è solo uno dei pregi di un legume che vanta un tempo di bollitura non superiore ai venti minuti, nonché la capacità di mantenere la cottura e di non perdere la buccia. Le proteine contenute nelle lenticchie ne fanno un cibo dall’alto valore nutritivo, specialmente in abbinamento a cereali (pane, pasta o riso), nelle diete per bambini ed anziani. Sono ottime anche come contorno e costituiscono l’ideale accompagnamento dei salumi umbri. 
 
La lena, oggi prodotto ricercatissimo, seminata, non appena il manto nevoso è completamente disciolto e viene raccolta tra fine luglio e primi di agosto ovvero dopo aver offerto lo spettacolo variopinto della fiorita di Castelluccio, quando il piano sembra la tavolozza di un pittore e le differenti specie di fiori le tempere. Un modo gustoso e semplice di prendere dimestichezza con la lenticchia di Castelluccio è cucinarla lessa in abbondante acqua salata e condirla a crudo con extravergine d’oliva.

Tartufo


foto di moedermens (by Flickr.com)

Il tartufo è un fungo sotterraneo, appartenente alla classe degli Ascomiceti, ordine Tuberales, genere tuber. Come tutti i funghi il tartufo non contiene clorofilla, che trae dalle piante con cui vive in simbiosi mutualistica, detta simbiosi micorrizica. L'insieme delle radici invase dal micelio è definito micorriza, il micelio può essere considerato come l'apparato vegetativo del tartufo ed è costituito da un insieme di filamenti, ciò che definiamo tartufo è il frutto di questo insieme biologico.
 
Le dimensioni di questo fungo variano da quelle di una noce a quelle di un'arancia, normalmente si trovano di piccola pezzatura, non sono rari quelli di media grandezza, mentre è un vero evento trovarne di grandi. Il Tartufo Nero pregiato di Norcia è di forma prevalentemente tondeggiante (spesso assume forma bitorzoluta dettata dai terreni sassosi che circondano Norcia), colore esterno nero-violaceo eraramente presenta macchie rugginose.
 
Le verruche sono regolari e hanno faccia poligonale come quella del diamante con depressione centrale. L'interno del tartufo, la gleba, si presenta molto scura con filamenti bianchi che a contatto con l'aria scuriscono tendendo al rossiccio. Il tartufo nero pregiato di Norcia ha un profumo gradevole e aromatico che si manifesta a pieno con la cottura. Le piante cui si lega più volentieri sono: quercia, rovere, roverella, leccio. II Nero Pregiato di Norcia nasce nel periodo estivo, da maggio ad agosto, se le condizioni atmosferiche sono favorevoli, alternando giorni di sole a giornate di pioggia. I nostri nonni chiamavano queste particolari condizioni "callefredde".
 
Il periodo di maturazione e di raccolta va dal 1 dicembre al 15 marzo. Non tutti i tartufi maturano contemporaneamente: è quindi indispensabile, per la sua raccolta, l'aiuto del cane che trova soltanto il tartufo maturo avvertendone il penetrante profumo. 
Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittad.) vegeta in un’area europea abbastanza vasta che comprende, oltre al nostro paese, anche la Spagna e la Francia centro-meridionale, dove è conosciuto anche con il termine provenzale di”rabasse”. In Italia il Tuber melanosporum Vittad. si trova prevalentemente nell’Appennino centro-settentrionale,ed è noto soprattutto come “tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto.” 
 
In Umbria, il tartufo produce i suoi frutti migliori nell’area sud orientale della regione: in Valnerina, nei territori che fiancheggiano il corso del Corno e del Sordo, nelle pendici delle montagne spoletine, nelle colline intorno a Terni, nei Monti Martani fino a risalire le pendici del Monte Subasio. Pare che già gli antichi romani fossero grandi estimatori di tartufi, sebbene probabilmente conobbero soltanto le terfezie o le tirmanie libiche che, come ci informa Plinio il Vecchio nella “Naturalis Historia”, provenivano dalla «laudatissima Africa».
 
D’altra parte se Giovenale, parlando con entusiasmo del prezioso vegetale nelle sue “Satire” esorta i libici affinché tenessero il loro grano e inviassero a Roma i tartufi, evidentemente ignorava la possibilità di reperirli nella nostra penisola. L’ignoranza dei tartufi autoctoni da parte dei romani potrebbe essere ricollegata al fatto che all’epoca non fosse praticato il pascolo dei maiali che, come è noto, rappresenta il metodo più antico adottato nella cava dei tartufi. Una testimonianza relativa a questa modalità di raccolta del tartufo è contenuta nel De honesta voluptate ac valetudine, il primo trattato rinascimentale sull’alimentazione (1468), in cui l’autore fa esplicito riferimento proprio al territorio umbro: «mirabile è il fiuto della scrofa di Norcia, la quale sa riconoscere i luoghi in cui nascono [i tartufi], e inoltre li lascia intatti, quali li ha trovati, non appena il contadino le accarezzi l’orecchio».
 
Data la natura spontanea di questo vegetale, i territori interessati dalla sua presenza in epoche remote dovettero essere perlopiù coincidenti con le odierne aree di diffusione, sebbene allo stato attuale delle ricerche sia possibile risalire al periodo medievale per quanto riguarda lo sfruttamento di questa risorsa sul suolo regionale umbro. Il rilievo assunto dalla raccolta dei tartufi nell’ambito dell’economia locale è attestato in numerosi statuti comunali tardo-medievali che ne regolamentavano i diritti di cava, prevedendo peraltro severe sanzioni ad ogni appropriazione indebita da parte dei forestieri.
 
Oltre alla produzione, l’Umbria ha sempre detenuto una certa supremazia anche nella commercializzazione del tartufo nero, occupandosi addirittura dell’esportazione del prodotto nelle regioni e nei paesi limitrofi come attesta il volumetto sul “Commercio attivo e passivo della Città di Spoleto”, pubblicato dal barone Antonio Ancaiani nel 1762. L’importanza dello spoletino e del nursino nel commercio di «tartufi neri» è segnalata anche nella prima Guida Gastronomica del Touring Club (1931), in cui si sottolinea come «Norcia e Spoleto sono i centri principali del commercio di tartufi neri”. Peraltro, la Guida ci offre una sommaria mappatura dei “luoghi” del tartufo nero in Umbria, concentrandone la localizzazione comunque sempre in Valerina.
 
Nel secondo dopoguerra, prendono avvio in Umbria iniziative per la valorizzazione del tartufo nero. L’esigenza fu già avvertita nel 1951, quando si svolse a Norcia la prima edizione della “Sagra del tartufo nero e dei prodotti della montagna” che si ripeté anche nei due anni successivi. Queste prime edizioni, sebbene piuttosto improvvisate, ebbero il merito di focalizzare l’attenzione sulle prospettive di valorizzazione dell’economia locale. A partire dal 1959 la rassegna migliorò la sua impostazione e, sebbene non poté contare ancora su una cadenza annuale, riuscì ad entrare nella tradizione, continuando a crescere e ad imporsi grazie anche all’incremento delle iniziative culturali organizzate al suo interno. 
 
Nel 1979 venne riconosciuto alla Mostra il carattere nazionale con la denominazione di “Mostra mercato del tartufo nero pregiato di Norcia e del prodotti dell’artigianato e dell’agricoltura della Montagna”, modificato nuovamente nel 1985 in “Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici della Valnerina” in quanto gli espositori che vi partecipavano, come pure i visitatori, provenivano da diverse regioni italiane. Da allora in poi si segnala un’ulteriore espansione della manifestazione che suscitando anche l’interesse dei mass-media, ha ormai acquisito indubbia risonanza. Nell’edizione del 2002 la denominazione è ancora cambiata in “Mostra Mercato Internazionale del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici della Valnerina e del parco Nazionale dei Monti Sibillini”.


Farro


foto di pizzodisevo (by Flickr.com)

Raccontano i nonni a Monteleone di Spoleto che quasi tutte le sere in famiglia si cucinava il farro sin da quando erano piccoli e "li vecchi nostri - rincalzano - lo stesso loro da quando che se ricordano". Per gli anziani abitanti della campagna umbra il farro si identifica con il pasto serale della loro infanzia e della loro giovinezza forse perché questa pianta resiste alla siccità ed è coltivabile fino a 1200 metri anche in terreni poveri.
 
Andando a ritroso nel tempo si rischia di raggiungere anche i deschi degli etruschi per ritrovarci sopra questo cereale diffuso in tutta l’Umbria e in particolare nella zona di Monteleone dove i produttori hanno raggiunto il traguardo della certificazione europea.
 
Non è un caso che proprio il farro di Monteleone sia dop, dal momento che proprio nella “tomba della biga” (etrusca, risalente al sesto secolo avanti Cristo) sono stati rinvenuti reperti di cereali, alcuni appartenenti al Triticum dicoccum. 
 
Il farro si presenta in chicchi dalle diverse calibrature. Le cariossidi possono avere dimensioni diverse che vanno dai 6 o 8 millimetri per i grani più grandi fino a 3 o 5 millimetri per i grani piccoli. C’è poi lo spezzato di farro cioè quello che risulta dalla triturazione con macine.
 
In commercio il farro è reperibile in diverse forme, dal chicco integrale, perlato o semi-perlato, che si usa come sostituto del riso, in risotti o zuppe, allo spezzato (o “sfarrato”) che si usa per minestre, da solo o in miscela con legumi. La farina farro va bene per preparare pane e dolci, mentre il chicco soffiato o trasformato in fiocchi è ottimo a colazione con latte o yogurt.
 
La ricetta tradizionale, nell’area di Monteleone, è una minestra preparata con il farro spezzato e che può essere di “magro” o di “grasso”. Il “farro di San Nicola”, ad esempio, minestra rituale in quanto distribuita dal parroco agli abitanti di Monteleone, è di magro perché è cucinata il giorno della vigilia del Patrono. Nelle preparazioni “di magro” compaiono come ingredienti la carota, il sedano, la cipolla, pomodoro, peperoncino, olio, parmigiano o pecorino, talvolta anche fagioli, noci, castagne e ricotta. La cottura può avvenire in acqua o in brodo, rimanendo, seppur brodo di carne, “di magro”. 
 
Alle preparazioni “di grasso”, invece, si aggiungevano a scelta pancetta, lardo, pezzi di cotica, ossa, osso di prosciutto, zampetti e testa del maiale, salsicce, prosciutto spezzato, brodo di carne. Sono, in definitiva, pietanze di grasso quelle che utilizzano prodotti di derivazione animale nel soffritto o quelle che comportano la cottura nel brodo realizzato con carni ed ossa di maiale.

Carne Chianina


foto di Monica Arellano-Ongpin (by Flickr.com)

La Chianina è una razza bovina italiana allevata esclusivamente per la produzione di carne.
 
E' un animale facilmente riconoscibile per il candido manto e le straordinarie dimensioni, pare possa essere ritenuto il bovino più grande del mondo con un altezza al garrese... Deve il suo nome alla Val di Chiana, infatti è una razza autoctona dell'Italia centrale (Toscana e Umbria). 
 
Conosciuta dagli antichi Romani con l’appellativo di Bos magnus et albus, la Chianina fu citata in numerose opere dedicate all’agricoltura dai più noti autori latini, tra cui Plinio il Vecchio che ne fa esplicito riferimento nella sua Naturalis Historia. 
 
Pare che gli Etruschi usassero animali simili nei loro cortei trionfali e per i sacrifici agli Dei, si potrebbe addirittura ipotizzare che i “bovini etruschi” fossero i progenitori degli attuali bovini della Valdichiana. Interessante notare come alcune acconciature degli animali "aggiogati" agli aratri o ai carri, l' intrecciatura a fiocchi posta sulla fronte dei bovini presenti su sculture etrusche e romane, siano ancora in uso in alcune zone della Toscana e delle Marche. 
 
L'uomo ha dimostrato da sempre una spiccata ammirazione per questa razza, per la sua bellezza e vivacità di temperamento, per la sua attitudine al lavoro e la qualità della carne. Nel secolo scorso, il completamento della bonifica della Valdichiana diede un notevole impulso all’allevamento della "Chianina", tanto da farla diventare una delle razze più pregiate e valorizzate d' Italia. Nello stesso periodo fu avviato un importante lavoro di selezione morfologica allo scopo di migliorarne l'attitudine alla carne. 
 
Attualmente il “Vitellone bianco dell' Appennino centrale” gode dell’I.G.P. ai sensi del regolamento Comunitario 2081/92. Inoltre, questa razza insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola è ulteriormente tutelata dal marchio "5R", marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane (C.C.B.I.), di cui al Decreto del Ministero dell' Agricoltura e Foreste del 5.07.84.